November '22: Dennis Nooitgedagt
Twaalf jaar lang runde Dennis Nooitgedagt (49) de keuken in Brasserie Salsa Terra in Zoutelande.
Nadat deze dicht ging maakte Dennis nog wat omzwervingen in de horeca en eindigde in Badhotel Domburg. Toen zijn vader overleed wilde hij meer tijd doorbrengen met zijn gezin, familie en vrienden. Het was een eyeopener voor hem want in de horeca maak je lange dagen en heb je weinig tijd voor de mooie dingen in het leven. Hij ging bij een supermarkt werken maar kwam daar van terug. “Het voelde niet goed. Ik kon er mijn creativiteit niet kwijt.” zegt Dennis. “Nu werk ik bij Sligro op de versafdeling en binnenkort gaan we daar weer aan de slag met de Proeftuin. Leuk want dat biedt veel meer variatie in het werk.”
In zijn vrije tijd doet Dennis regelmatig catering voor feesten. “Ik hou van barbecueën en ben op Facebook de pagina Neverdagt BBQ begonnen. Een openbare groep waar bbq gerelateerde recepten, tips en tricks, foto's en video's uitgewisseld kunnen worden.” Af en toe werkt hij dan samen met zijn collega Peter van Loenen.
Het recept van Dennis voor de Seabør Mosselburger komt na een tip van Chef van de Maand Jeroen Kuiper. “Hij had mij getagd in een bericht met de opmerking dat dit echt iets voor mij was. Nou, ik ben aan de slag gegaan en zie hier het resultaat. Ik hou van spek dus de combinatie van de mosselbites met baconjam is heerlijk. De burger met venkelsalade is ook niet te versmaden. Eet smakelijk!”
Mossel Bites met Kerrie-mayonaise, Chorizo-mayonaise en Bacon Jam
benodigheden bacon jam
-
300 gram gerookte spekreepjes
-
4 uien, gesnipperd
-
1 el roomboter
-
1 tl fijn zeezout
-
60 gram bruine basterdsuiker
-
60 gram sherry azijn
-
1,5 tl gedroogde tijm
-
1 tl gemalen zwarte peper snufje cayennepeper (of naar smaak)
-
2 el balsamico azijn
-
100 ml water
-
peper & zout
Bereidingswijze:
Bak de spekreepjes in een droge koekenpan totdat ze net niet helemaal krokant zijn. Schep de spekjes uit de pan en giet wat overtollig vet uit de pan. Hou ongeveer 2 el bakvet van de spekjes in de pan. Bak hierin de gesnipperde uien tot ze glazig zijn. Voeg nu de uitgebakken spekjes en alle overige ingrediënten toe aan de ui. Draai het vuur laag en laat dit geheel voor minimaal 1,5 uur zachtjes pruttelen, terwijl je af en toe alles goed doorroert. Proef dit af en maak op smaak met peper en zout. Draai deze massa nu fijn/glad met een staafmixer of in een keukenmachine. (er mogen nog best wat grotere stukjes in zitten) Frituur de Mossel Bites voor 4 a 5 minuten op 175*c. Serveer de Bacon Jam
benodigheden kerriemayonaise
-
Maak de olie voor de mayonaise minimaal 1 dag van tevoren.
-
250 ml zonnebloemolie
-
1,5 el kerriepoeder
-
25 gram Dijon mosterd
-
4 eidooiers, op kamertemperatuur
-
4 gram sherry azijn
-
2 gram rode wijn azijn
-
2 gram zout
-
1 gram gemalen witte peper
-
Vacuümzak sous-vide stick
Bereidingswijze:
Doe de zonnebloemolie samen met de kerrie in een vacuümzak en trek vacuüm. Verwarm dit op 60*c voor 1 uur met behulp van de sous-vide stick. Laat hierna minimaal een nacht afkoelen in de koelkast. Zeef de olie door een stukje keukenpapier. Dit is nu de basis voor de kerriemayonaise. Doe nu alle ingrediënten, behalve de kerrie-olie in een brandschone mengkom en mix goed met elkaar. Giet nu de kerrie-olie druppelsgewijs in de mengkom, terwijl je de garde flink laat draaien. Je zal zien dat de mayonaise steeds dikker begint te worden. Zet de mayonaise koel weg in de koelkast tot gebruik. In principe kun je op deze manier elke soort mayonaise maken die je wilt. Voor een normale basis mayonaise gebruik je alleen 50 gram Dijon mosterd ipv de 25 in een mayonaise met “smaakmaker”.
Benodigdheden Chorizo mayonaise:
-
250 ml zonnebloemolie
-
200 + 40 gram chorizo, het liefst een zachte soort zoals Sobrasada, in kleine stukjes gesneden
-
4 eidooiers, op kamertemperatuur
-
25 gram Dijon mosterd
-
4 gram sherry azijn
-
2 gram worcestershire sauce
-
2 gram zout
-
1 gram gemalen witte peper
-
Vacuümzak sous-vide stick
Bereidingswijze:
Doe de zonnebloemolie en de chorizo/sobrasada (200 gram) in een vacuümzak en trek vacuüm. Verwarm dit op 60*c voor 1 uur met behulp van de sous-vide stick. Laat hierna minimaal een nacht afkoelen in de koelkast. Zeef de olie. Dit is de basis voor de chorizomayonaise. (de stukjes chorizo mag je weggooien) Doe nu alle ingrediënten, behalve de Chorizo-olie in een brandschone mengkom en mix goed met elkaar. Giet nu de Chorizo-olie druppelsgewijs in de mengkom, terwijl je de garde flink laat draaien. Je zal zien dat de mayonaise steeds dikker begint te worden. Roer als laatste de fijngesneden chorizo door de mayonaise voor een extra bite. Zet de mayonaise koel weg in de koelkast tot gebruik.
Seabør Mosselburger met venkel-kerrie salade
Benodigdheden voor 4 burgers:
-
4 mossel burgers
-
4 hamburger broodjes
-
1 venkel, julienne gesneden (eventueel loof bewaren voor garnering)
-
1 prei, alleen het wit, julienne gesneden
-
1 bosje radijsjes, in plakjes
-
1 sjalot, in halve ringen gesneden
-
0,5 bosje platte peterselie, fijngesneden
-
1 el maanzaadjes
-
2 el crème fraiche
-
1 el mayonaise
-
3 tl kerriepoeder (meer of minder naar smaak)
-
2 el honing sap van een halve citroen
-
peper & zout
-
gemengde sla
-
12 plakjes Zeeuws spek, uitgebakken
-
1 bakje tuinkers, als garnering
Bereidingswijze:
Maak de venkel, prei, radijs, sjalot en peterselie schoon en snij zoals aangegeven in julienne, halve ringen, plakjes en of fijn. Doe deze ingrediënten in een mengkom en voeg hier de crème fraiche en mayonaise aan toe. Voeg de kerrie, honing en maanzaadjes toe en knijp de citroen uit boven de salade. Meng alles goed door elkaar en voeg desgewenst nog extra kerrie toe. (de kerrie mag best goed aanwezig zijn) Maak op smaak met peper en zout. Het lekkerst is deze salade als je hem ruim van tevoren klaarmaakt, zodat de smaken goed in kunnen trekken. Zet je oven op 150*c en bedek een bakplaat met bakpapier, verdeel hierover de plakjes Zeeuws spek. Leg hierover nog een vel bakpapier en verzwaar dit met bv een lege pan of andere bakplaat. bak het Zeeuws spek nu af en krokant in ongeveer 30 minuten. Laat het Zeeuws spek hierna goed uitlekken op wat keukenpapier. Bak de hamburger broodjes zoals aangegeven op de verpakking. Frituur de mossel burgers in 4 a 5 minuten mooi goudbruin. Snij een broodje open, leg hierop wat gemengde sla. Hier bovenop een klein beetje van de venkel salade. Per burger 3 plakjes uitgebakken Zeeuws spek. Hier bovenop komt de Mossel burger. Dan weer een flinke schep venkel salade. en top het geheel af met wat tuinkers en wat loof van de venkel. Eet smakelijk!
