december '22: manouk wols
Al jong wist Manouk wat ze wilde worden: kok. Zij ging daarom naar de horeca hotelschool Zoomvliet in Bergen op Zoom en volgde daar de versnelde koksopleiding niveau 2. De volgende stap om hogerop te komen werd de opleiding aan de Cas Spijkers Academie, een school voor jong culinaire talent die onder leiding van Cees Helder stond ( hij was de eerste 3 sterren chef van Nederland ). Dit was een werk- leertraject , 4 dagen werken, 1 dag school, die je moest volgen in een sterrenzaak. Manouk heeft tijdens haar opleiding 3 jaar bij Edwin Vinke, chef kok en eigenaar van 2 sterrenrestaurant De Kromme Watergang gewerkt en heeft in 2017 haar opleiding afgerond.
Hierna heeft zij nog in ander topzaken gestaan: als souschef bij restaurant Dell'arte, restaurant Codium en restaurant Scherp om vervolgens terug te keren bij restaurant Dell'arte.
Op het evenement Gastvrij Rotterdam, de horecabeurs voor ambitieuze horecaprofessionals, proefde zij de Seabør Mosselburger. “Heerlijk” zegt Manouk. “Ik was eigenlijk gelijk om. Daarom vond ik het een eer dat Rem mij vroeg om er een gerecht mee te maken. Nou graag hoor, ik ga voor de mosselbites in dit recept. Best gemakkelijk om te maken met goed verkrijgbare ingrediënten. Voor het Agar Agar poeder kun je terecht in de meeste supermarkten of in een Aziatische winkel. Agar Agar geeft een stevige vaste gelei terwijl gelatine flexibeler is. Daarbij is het een plantaardig alternatief voor gelatine dus geschikt voor vegetariërs en veganisten. Eet smakelijk!“
Gekookte mosselen
-
1 kg Mosselen
-
100gr Witte wijn
-
40 gr Water
-
witte peper fijn
Bereidingswijze:
-
Mossels eerst spoelen in koud water, neem voldoende ruim water
-
De mossel baard verwijderen ( soort draadjes die uit de schelp hangen)
-
Alle ingrediënten in een pan met het deksel en koken totdat de mossels open staan.
-
Mosselen uit het vocht halen ( kookvocht bewaren dit gaan we in de saus verwerken).
-
Mosselvlees uit de schelp halen
mosselsaus
-
300 gr Mossel kookvocht
-
50 gr Room
-
50 gr gezouten boter
-
Sap van een halve limoen
-
Peper en zout
Bereidingswijze:
Mossel vocht + room + limoensap in koken tot de helft
Opmonteren met boter ( koude boter met de staafmixer toevoegen aan de saus tot het opgenomen is ) Op smaak brengen met peper en zout
mosselbite
2 mosselbites p.p
-
frituur voorverwarmen op 175 graden
-
mosselbites frituren voor 3min 30 sec
appelgel
-
1000 gr Granny smith sap
-
250 gr appel monin siroop ( mocht je dit niet hebben kan je ook suikerwater gebruiken 125 gr water /125 gr suiker dit moet je wel eerst even koken)
-
12 gr agar agar poeder( dit kun je in sommige supermarkten of aziatische winkel halen )
Bereidingswijze:
-
Doe alles in een pan en breng dit aan de kook.
-
1 minuut goed door laten koken .
-
Storten in een bak en in de koelkast laten afkoelen tot deze goed hard is.
-
Glad draaien in de blender.
sjalot zoet zuur
-
1 sjalot
-
100 ml water
-
100 gr suiker
-
100 ml azijn
Bereidingswijze:
-
Suiker + water + azijn koken en laten afkoelen
-
Sjalot in ringen snijden en in het zoet zuur leggen
dille olie
-
2 bosjes Dille
-
400 gr druivenpit olie
-
(mocht je geen druivenpit olie hebben kan je ook een andere neutrale olie pakken bijvoorbeeld zonnebloem olie )
Bereidingswijze:
-
Olie en dille mixen in de blender
-
Daarna de dille olie massa in een pan doen en aan de kook brengen (goed blijven roeren want dit kan snel aanbranden )
-
Direct door een doek zeven
-
Olie laten afkoelen voor gebruik
Dille emulsie
-
50 gr eiwit
-
100 gr yoghurt
-
350 gr dille olie
-
Peper en zout
Bereidingswijze:
-
Eiwit en yoghurt in een liter maat afwegen.
-
Olie druppelsgewijs toevoegen tijdens het staafmixen ( hierdoor onstaat een emulsie )
-
Op smaak brengen met peper en zout
appel ingelegd
-
1 st Granny smith
-
Sap van 1 citroen
Bereidingswijze:
-
Granny smith schillen en snijden in de gewenste vorm
-
In het citroensap leggen, dit verkomt dat de appel gaat verkleuren
garnering
Haring kaviaar, paar takjes dille
