oktober '22: Marcin Beaufort uit cadzand
Hij is een groot voorstander en promotor van lokale producten, Marcin Beaufort (46) uit Cadzand. Kookte 20 jaar op sterrenniveau in Engeland, België en Nederland Met zijn bedrijf Culi Advies geeft hij nu ondernemers culinair advies op het gebied van keukenorganisatie, verbetering van smaak, het presenteren en in de bedrijfsvoering.
“Ik vind het heel belangrijk dat mensen lokaal kopen. Ik hoef in de winter geen aardbeien uit het buitenland, eet gewoon wat er voorhanden is, met de seizoenen mee. Dat is een stuk duurzamer dan alles maar laten verschepen of invliegen. Want er is hier veel meer te krijgen dan je denkt. Nu adviseer ik ondernemers en prijs lokale producten aan. De klanten die ik heb zitten voornamelijk in Zeeuws-Vlaanderen en in Oost- en West Vlaanderen (B). Ik wil mijn klanten laten zien dat het anders kan in de culinaire wereld en hen laten proeven hoe smaken kunnen zijn.
In Zeeuws Vlaanderen doen we de promotie voor streekproducten met ons platform KooplokaalZeeuwsVlaanderen, dit doe ik samen met mijn compagnon Odile de Pooter. Streekproducten, lokale ondernemers, de smaken van Zeeuws Vlaanderen en kijken naar waar je lokaal kunt eten en beleven. Wat hebben we allemaal niet… in de herfst wortelen, bieten, appels, peren, uien, pompoenen, prei, courgettes, duindoorn, teveel om op te noemen. En daar maak je de lekkerste gerechten mee. Dus voor mij is dit de uitdaging: wat maak ik met de Seabør Mosselburger. Daar hoefde ik niet lang over na te denken. Seabør Mosselburger met focaccia, chutney van rode ui, duindoorn-peper mayonaise, wortelen en geitenkaas-crème. Smakelijk eten!”
Focaccia
-
200 gr bloem
-
50 gr melk
-
75 gr water
-
15 gr gist
-
7 gr suiker
-
Olijfolie
-
Zeezout
-
Rozemarijn
Voeg de suiker en gist bij de bloem, laat draaien in de machine met de haak, voeg langzaam melk en water toe, laat 5 minuten goed door kneden, kneed verder op de werkbank. Verdeel in 4 en bol op tot broodvorm. Druk zachtjes met vingertoppen kuiltjes in deeg, besprenkel rijkelijk met olijfolie, zeezout, peper en gehakte rozemarijn. Laat rijzen op een graad of 30°c afgedekt met vochtige doek, bak af op 180°c in oven, tot het gaar en goudbruin is.
Chutney van rode ui
-
1 kg rode ui
-
50 gr olijfolie
-
2 gram zwarte peperkorrels
-
1 blad laurier
-
2 kruidnagel / 1 steranijs
-
250 gram rode wijn
-
200 gr bruine basterdsuiker
-
100 gr rode wijnazijn
-
Zout
Snijd de ui doormidden en in schijfjes, bak ze aan zonder kleur (glazig) in de olijfolie en voeg (in een theezakje) specerijen en suiker toe, blus met de wijn en azijn. Kook droog, regelmatig roeren tegen het aanbranden.
Op smaak brengen met zout. Mix kort in mixer.
Wortel
12 wortels (bos). Was de wortels , houdt er 2 apart en wrijf de rest in met olijfolie, peper en zout.
Pof ze in een oven van 200C tot ze gaar zijn. Houd 4 wortels apart en plet de overige met een vork. Breng op smaak met olijfolie, platte peterselie, peper, zout en citroen. Schil de overgebleven wortels volledig op in linten. Gebruik dit als salade, marineer met citroendressing (olie, peper, zout, citroensap, honing)
Geitenkaas crème
-
200 gr geitenkaas
-
250 gram room
-
1 teentjes knoflook
-
½ sjalotje
-
½ takje rozemarijn
-
2 takjes tijm
-
1 limoen
-
Zwarte peper
-
Zout
Breng de room met de tijm, gehakte knoflook en sjalot aan de kook.
Kook 1 minuutje in en zeef dan alles eruit. Snijdt de geitenkaas in grove stukken en doe in de keukenmachine.
Voeg al draaiend langzaam de warme room toe, tot een gladde lopende yoghurt dikke massa ontstaat, breng op smaak met limoensap, zout en zwarte peper. Vul af in een spuitzak en laat opstijven in koeling.
Duindoorn - zwarte peper mayonaise
-
1 eierdooier
25 gram sushi Azijn
300 gram zonnebloem olie -
20 gram Dijon Mosterd
50 gram duindoornpuree -
Zwarte Peper uit de molen
Zout
Klop de eierdooier los in een mengkom samen met de mosterd, azijn, vers gemalen zwarte peper (veel) en zout naar smaak.
Schenk nu langzaam al kloppend de olie bij de eiermassa.
Blijf doorschenken tot de gewenste dikte, hoe meer olie hoe dikker de mayonaise. In dit geval willen we hem dikker dan we nodig hebben want we gaan deze aanmaken en op smaak brengen met de duindoornpuree. Vergeet ook niet te proeven tussendoor.
Bak de mosselburger in een pan met boter, knoflook en een tak rozemarijn. Bak rondom goudbruin , laat goed uitlekken en bouw de burger op.
