juli 23': Szabina Szabò van Blue Bar 1 in Utrecht
Chef van de Maand: Szabina Szabò van Blue Bar 1 in Utrecht: “Onze wateren hebben zoveel te bieden”
Duurzaam zijn is pionieren en daar weet Katy Elst alles van. Sinds het jaar 2000 is ze eigenaar van Restaurant Goesting met haar Frans-Belgische keuken. En daarnaast, sinds vorig jaar, eigenaar van Blue Bar 1, een foodbar, geïnspireerd op Blue Economy. Een foodbar waar zoveel mogelijk lokale producten worden gebruikt die de natuurlijke ecosystemen niet uit balans halen. En dat is een uitdaging. Met plezier schuift zij haar chef-kok naar voren: Szabina.
Szabina komt uit Hongarije maar woonde sinds 2012 in Spanje, tussen Galicië en Catalunya. Zij heeft daar haar koksopleiding gedaan en het grootste deel van haar culinaire ervaring en liefde voor het vak is te danken aan Galicië. Ze had ooit al in Utrecht gewoond en is nu weer terug omdat ze graag in Nederland woont en gek is op Hollandse kaas. De laatste jaren richt zij zich op het marineren, conserveren en roken van het eten, zoals vis, vlees, boter en groenten. Szabina leert iedere dag wel iets nieuws zoals koken met zeewier. Maar ook over Nederlandse producten. Ze heeft waardering voor kleine leveranciers en voor mensen die met hart en ziel met voedsel bezig zijn. Buiten haar eigen keuken eet ze graag op een leuke plek in de stad en kan ze genieten van een goed glas wijn.
Nu kwam de mosselburger op hun pad, weer iets nieuws in Szabina’s keuken. Katy vertelt: “De mosselburger past perfect bij ons op de menukaart naast de zeewierbitterballen en Yellowtail Kingfish. Onze vissoorten komen veelal uit Zeeland, het zeewier wordt daar ook gekweekt. Verder werken we zoveel mogelijk met lokale producten en geven er onze eigen draai aan. Het eenvoudigste is natuurlijk om te voldoen aan de vraag van de klant. Maar wij willen graag ook enige willen invloed hebben op die vraag. En daarmee proberen we mensen bewuster te maken, zeker ook de komende generaties. Op naar Planet Proof.”
Daarvoor kozen ze bij Blue Bar 1 dus niet de gemakkelijkste weg maar durfden te pionieren in het centrum van de stad. “Gekscherend wordt het hier al ‘Utrecht aan Zee genoemd’. Ik pleit er voor om nog meer gerechten zoals de mosselburger te introduceren. Ook deze staat garant voor duurzaamheid. Daarnaast ziet hij er prima uit met zijn krokant jasje en bovenal: hij is lekker. Op deze manier kun je impact hebben op de voedselindustrie. Daar staan wij voor want de consument heeft vaak geen idee.”
Ook Katy heeft ons voorzien van een overheerlijk recept met de mosselburger ; de ‘Mosselburger met Escabeche mayonaise’. Eet smakelijk!
Ingrediënten
-
2 knoflooktenen
-
1,5 grote ui (of 2 kleine)
-
1 grote wortel gepeld en gesneden (julienne; smalle reepjes)
-
1 blaadje laurier
-
Sap van 2 citroenen
-
Citroenschil van 1 citroen
-
1/2 eetlepel gerookt paprikapoeder
-
5 zwarte peperkorrels
-
1 liter zonnebloemolie
-
1/2 afgestreken eetlepel zout
-
4 hamburger buns (broodjes)
-
4 eieren
-
2 st. little gem of ½ krop ijsbergsla
Bereiding:
Verwarm in een grote pan de zonnebloemolie en voeg de knoflook, ui, peperkorrels, laurier en citroenschil toe.
Als de ui gaat karamelliseren, de wortel toevoegen. Als de groentes konfijten (kleuren) mag de temperatuur lager; voeg de gerookte paprikapoeder toe. Goed mengen en paar minuten laten koken. Van de hittebron afnemen.
De laatste stap is het toevoegen van het citroensap, goed mengen. Als de escabeche is afgekoeld, de groenten eruit scheppen of zeven (en bewaren). De escabeche is klaar.
Escabeche smaakt perfect bij mosselen, vis, vlees en gevogelte zoals kwartel. De basis is azijn (‘zuur’), witte wijn en olie. In dit recept heb ik vers citroensap gebruikt, om een zachtere smaak te krijgen. In Spanje gebruiken we escabeche zeer veelzijdig; om gekonfijte groenten te conserveren (tot wel een maand) en om te hergebruiken als dressing of mayonaise zoals bij de mosselburger.
Ingrediënten en bereiding mosselburger met Escabeche mayonaise:
-
1/2 liter Escabeche, net zelf gemaakt (en afgekoeld)
-
4 eidooiers of 150 gram gepasteuriseerd eigeel.
-
2 stuks little gem of 1/2 krop ijsbergsla
De escabeche-olie en de eidooiers of het gepasteuriseerde eigeel rustig mixen met een garde (of keukenmachine) tot de gewenste dikte ontstaat (niet te dun). De mosselburger frituren (bij voorkeur) of bruin bakken in olie in de koekenpan
Hamburger buns kort verwarmen in oven (of pan). Broodje met escabeche mayonaise beleggen/smeren aan beide kanten
Frisse sla (little gem ofwel suikersla) op onderste deel, burger erop. Groentes uit escabeche erop (ui & wortel)
Bovenkant broodje er op. Eet smakelijk!
