juni 23': Ramon Khallauf (36) van de Goese Golf:
de zeeuwse Mocro-kok
Met zijn roots in Zeeland en Marokko geeft chef Ramon Khallauf graag een bijzondere twist aan zijn gerechten. En die kans krijgt hij volop als chef-kok in de Goese Golf. Ramon zwaait de scepter in de Brasserie van de golfbaan die niet alleen open is voor golfers. Je kunt er heerlijk eten en zelfs partijen en bruiloften geven voor 200 tot 250 personen!
Wat opvalt aan de kaart van Ramon is dat hij met zoveel mogelijk streek- en seizoensproducten werkt en dat proef je. Zo komt het brood van Speltbakkers uit Bruinisse, de zeegroenten van Poleij uit Kruiningen en het Hereford rundvlees uit Lewedorp. Honing kweekt Ramon langs de golfbaan en de macarons, het sorbetijs, de fudge en cakes zijn ook van eigen hand. Met respect voor de natuur en No Waste. Ramon koopt klein in, maakt alles vers en kookt veelal glutenvrij.
Hij was onder de indruk toen hij de Mosselburger voor het eerst zag. “Ik kreeg direct een beeld in mijn hoofd van hoe ik hem zou serveren. Uiteraard met een kleine twist door er wat Ras el Hanout in te gebruiken, een specerijenmengsel uit Marokko. Daarnaast hebben we de mosselbites nu op de borrelplank liggen.” vertelt Ramon. “Ik heb de Mosselburger gemaakt op een green bagel van zeewier en zee-alg met een salsa van zeekraal en rouille van kreeftenolie. Die kun je uiteraard vervangen door andere olie. Ik beveel de Mosselburger van harte aan als lunchtip. Eet smakelijk, Bismillah!”
het recept voor 4 personen
Benodigdheden:
-
4 Mosselburgers
-
4 Sea weed Green bagels.
-
300 ml rouille
-
150 gr zeekraal
-
1 tomaat
-
1 kleine gepofte rode ui
-
3 Eetlepels olijfolie.
-
Zwarte peper
-
30 gr radijscress (Sakura cress, te koop bij AH en Jumbo)
-
4 losse cherrytomaatjes
-
30 gr Zeeuwse kroepoek crumble (niet te fijn)
Benodigdheden voor de rouille
-
5 dl zonnebloemolie (Ramon gebruikt zelf Oosterschelde kreeftenolie, maar Zonnebloemolie is perfect)
-
3 eetlepels azijn,
-
½ rode peper (zaadlijsten en zaadjes ook gebruiken), heel fijn gesneden.
-
1 eetlepel fijne mosterd.
-
3 teentjes knoflook(heel fijn gesneden)
-
3 eidooiers
-
Paar draadjes saffraan
-
Zout
-
Ras el Hanout (te koop in bijna iedere supermarkt
Alle ingrediënten bij elkaar doen zonder de olie. Goed doorroeren en dan vervolgens druppelsgewijs de olie toevoegen tot er een mooie emulsie ontstaat. Op smaak maken met wat zout (niet te veel want de salsa is ook al ziltig) Daarna wat Ras el Hanout toevoegen.
Salsa van zeekraal:
De rode ui poffen in de oven: de rode ui in aluminiumfolie leggen, beetje olie erover, dicht vouwen en 20 minuten in de oven op 185 graden. Even laten afkoelen. Tomaat ontdoen van de zaadlijsten, daarna in mooie reepjes snijden, de gepofte rode ui ook in reepjes, dit samenvoegen in een kom met de zeekraal. Voorzichtig mengen, beetje zwarte peper er in en de olijfolie erbij, weer goed door elkaar mengen.
Sea weed bagel afbakken(Combi steam) op 200 graden in 4 minuten, of 3 minuten op 180 graden in de oven. Daarna een beetje af laten koelen. De bagel horizontaal snijden. De Mosselburger bereiden in de frituur. Salsa op de bagel, dan de Mosselburger. Daar op een flinke eetlepel Rouille-Ras el Hanout, het kapje van de bagel erop, prikker met een cherrytomaatje in het midden prikken, bovenop wat radijscress en afmaken met de Zeeuwse kroepoek crumble. Serveren met Zeeuwse frites (aardappelen van Hoeve Rapenburg uit Meliskerke) en (zelfgemaakte) mayonaise.
